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目的地概述

       拋開外來飲食文化的不斷入侵,正宗的海南之味現在已經鮮為普通游客所知,而我此行目的正是要告訴各位:“來三亞?不妨選擇多吃幾頓海南菜。除了傳統的四大名菜,這座島嶼還有太多的美食可供選擇,讓你每一餐都不會重復。而在這些美食的背后,更是蘊含了這座熱帶島嶼原住民們千百年來的生活智慧以及處事態度。”只是希望這些美食不要讓你耽誤了回家的行程。

主題經典影像
漂浮著的海上餐廳
       經過小漁船的一陣劃槳,我們這批掠鮮客也終于到達了漂浮在紅沙碼頭附近的魚排。紅沙碼頭是連接榆林灣和六道灣的交通樞紐,其港灣里有一片海上漁民生活區,俗稱漁排。疍家人在其間居家、養殖,有些還經營著海上餐廳。這些露天漁排簡直就是個漂浮著的人工島,網箱猶如稻田般排列齊整,而連在一起的餐廳、廚房以及休息室則更像某種控制室,負責這座人工島上的所有日常運轉。

 
       我跟隨三亞文華東方酒店的中餐行政總廚梁寶林師傅走在獨木橋一般的網箱路上,兩旁的水格子里看似平靜無奇,其實內里大有乾坤。“網箱對于城市人來說就意味著養殖,但若你以為這些海鮮都是養殖的話,那就大錯特錯了。”梁師傅一邊走一邊對我解釋,“其實養在這些網箱里的海鮮是漁排老板向漁民統一收購而來。等到飯菜上桌的時候,是否是自然生長而來的食材,入口便知。”擁有30年專業粵菜烹飪經驗使得梁師傅形成了對食材近乎“地獄式”的挑選標準,為了搜羅更多海南美食和新鮮食材,他曾經走遍整個海南島,親自與當地居民探尋最為特色的美食及其傳統烹飪方式,并精選優質且新鮮的應季食材來詮釋海南風味佳肴。

 
       在晃晃悠悠的漁排上,我們點了干煎馬鮫、清蒸銀鯧、油炸小沙丁、蒜蓉蒸龍蝦、水蛋蒸海膽和冬瓜芒果螺湯,時不時有小船在漁排間穿梭,我們邊吃邊欣賞海上日落,享受著海風拂面,眼前這桌大餐沒有過分的烹飪方法,也沒有多余的調味料,每一道的味道卻都讓人回味無窮。有人認為,干煎、清蒸、清水煲湯這些在海南菜里面常用而且看似簡單的烹飪技法,太過隨意,不能體現中華美食文化的博大精深,實是誤解。瓊菜,就是讓人在清清白白中品出自然和人性的慧根。

 
       老板知道我從北京過來,特意送來一盤辣炒文蛤,大概他們都覺得北方人比較“重口味”。在梁師傅的招呼下,老板便欣然加入飯局。興隆漁排水上餐廳的老板大約40歲,叫林興隆,是土生土長的疍家人,其家族祖籍福建莆田,在三亞至今已經延續了5代人。我們正喝茶聊天時,他不聲不響地又去煮好了疍家人的傳統晚飯——海鮮面,讓服務小妹端上來招呼我們品嘗。原來,疍家人一日三餐的點數跟陸上的上班族是不一樣的,漁季時節,他們一般早上10點才吃早飯,午餐要到下午3點才吃,到了晚上9點再吃晚飯,這樣是為了晚上出海夜捕。興隆說,現在近海的魚群越來越少了,往往辛勞一個晚上卻空網而歸,“不像以前了!”
 
       出海的日子是辛苦的,常常十天半月見不著陸地。那時興隆常常去到靠近越南的公海,順帶跟越南的漁民做點生意,“但越南的軍人警察太厲害了!贖金要得越來越高。后來我們就不去了。”再后來,興隆換了大船,去西沙,去南沙,在海里討生活越來越難了。他捕了十幾二十年魚,以前船小網也小,但下網就有收獲,有時滿滿一網魚拉都拉不動。早些時候,靠海吃海是天理,海也從來不會辜負漁家人的辛勞。現在用大船大網,找到魚群還可以用手機、對講機通知親朋來一起圍捕,但這種機會越來越少了,只能到越來越遠的海域去碰運氣。

       不過興隆倒是很有生意頭腦,看著捕魚越來越艱難,便在漁排上守著老婆孩子“熱灶頭”另作營生,他的“海上漁家樂”水上餐廳剛開張不久,可是由于價格公道服務熱情便吸引了不少本地回頭客。在我看來,興隆的水上餐廳應該會越來越紅火吧。雖然,出海的疍家人帶回來的是越來越多的失望,但畢竟,還有新的希望在他們的前方。
黃燈籠椒樂蟹配
       “黃燈籠椒和樂蟹?”我確實花了幾分鐘才明白過來它是一道菜名,盡管它們是海南的著名食材,可是把它們做成一道菜還是第一次見。回到主場——三亞文華東方酒店倚洋中餐廳,梁師傅顯然迫不及待地想要把他環島尋覓美食靈感的成果展示給我們。
 
       黃燈籠椒和樂蟹都是海南特有食材,在這里的飯館吃飯,基本上每個桌子上都會有一小瓶黃燈籠辣醬。而在菜市場里,經常可見現做現賣的黃燈籠辣醬:人們首先會將其碾得足夠碎,然后加入腌料腌制,再調配最后蒸煮,讓辣椒更入味以突出香與辣的配合。而談和樂蟹更是無人不曉,當地人烹蟹,有一種獨特的古法干蒸,先在瓦鍋周邊涂抹一層花生油,然后將活蟹放進去小火慢蒸即可,其原理就是利用螃蟹本身的水分來蒸煮,最大限度地保留其鮮美滋味。梁師傅對我說:“這里海鮮地道的做法大多或蒸或煮。在海南的漁民家,很少看到烤或炸海鮮,如果你對他說這魚油炸下味道是不是更好啊?這盤螺放點辣椒是不是味道更好啊?保不準你會遭到主人驚愕的白眼,他會說你到底會不會吃海鮮?”
  

 
     至于什么會把這兩者融合成一道菜,梁師傅告訴我們:“這是源自我在紅色六連嶺南邊的老鄉家吃飯時所得到的靈感。和樂蟹肉肥膏滿,黃燈籠椒提味而香辣,兩者融合在一起豈不絕妙?在不斷地嘗試中,這個想法便成了現實。”和樂蟹下鍋前蒜茸和豆豉都要先腌制好;炒制時先將蟹斬件炸香,再加辣椒油回鍋,隨后把和樂蟹塊、姜蔥、黃燈籠椒一并落鍋,這時蟹肉便已格外入味。上席之后,逼人的香氣不禁讓我放下矜持,因為在接觸到蟹肉之前,得先經歷剝蟹的煩瑣過程。而等到真正接觸到蟹肉,這才明白黃燈籠椒和樂蟹的真正含義:粗大的蟹殼,細膩的味道。

 
       而在邊吃邊聊的時候,我隨著梁師傅漸漸走進和樂蟹的生活環境,了解造就其神話的奧妙。在紅色六連嶺南邊,有一個比海小,比湖大的內海,當地人把這里稱為“小海”, 這里獨特的咸淡水交替帶來的豐富食物以及潮漲潮落時的強對流海洋環境使得和樂蟹長得大,長得肥,更長得結實。以前,算準了潮漲潮落時間,當地人便拿著一盞煤油氣燈,走在小海的海溝礁石間,燈光一照,蟹便待著不動了,任由你處置,幾步就可以抓到一個蟹。不過由于野生蟹數量越來越少,和樂人便動起了人工養殖的念頭,和樂龍首河分洪口處岸堤內一個環境適宜的小湖使其成為了養蟹的首選地點,不過服侍和樂蟹并不是一件輕松的事情,當地一位李姓養殖戶告訴梁師傅:“養殖的螃蟹很容易得病,而且又受臺風、水災、高溫、寒流、潮汐等氣候因素和水質環境影響,所以和樂人都沒有大規模養殖,主要是在蝦塘中混養。即使這樣,養殖和樂蟹的成活率依然不高,僅有三成左右的蟹苗最終能活下來。”風險很大而且出產率低,唯一的好消息是成蟹不愁銷路而且收益可觀。

 
       到了海南島,“生猛海鮮”是旅行者必須嘗試的美食。最能體現“生猛”二字的,當屬揮舞著大鉗、“橫行霸道”的和樂蟹。在與和樂人的交流中,他們都期待著自家的和樂蟹能與同樣馳名中外的陽澄湖大閘蟹一樣早日大行其道,爬上普通市民的餐桌。想想看,以后即使在北京也能買到和樂蟹,聽起來也是一件不錯的事情!
意外發現文昌雞火鍋
       鉑爾曼中餐廳鼎味軒的行政總廚徐能森師傅指著不遠處一棵椰子樹上面的椰子問我:“大老遠趕過來,肯定渴了,喝點水吧。”把三分鐘前還掛在椰子樹上的青椰子捧在手里,享受這甘甜而且絕對地道的迎客禮遇,我心里不禁在想:“如果放在夏天,這個有機菜園一定是個避暑天堂。”


       走在菜園里,可以看到每個品種都會掛著對應的名稱以及相關介紹,從革命菜、油麥菜、西紅柿、茄子到豌豆、薄荷等應有盡有,由于日常施用如豆腐渣之類的有機肥,再加上人工挑蟲,整個菜園一片生機盎然。

       我面前擺著一個大青椰子,這就是傳說中的椰青浸文昌雞。椰子燉雞湯應該是海南當地最家常也是最出名的一道菜,早在十幾年前便已經存在于文昌、萬寧興隆等地,除了煲湯之外,也有些坊間百姓會用椰子水當湯底來涮雞肉,同樣美味十足。但之前這個吃飯僅僅限于家常菜,并未形成市場。而隨著三亞成為旅游熱土之后,椰子和文昌雞這兩道食材便走入幾乎海南的每一個飯館。可是這個始于民間的菜譜雖然做法看似簡單,實則需要對原料以及烹飪過程有著十分精細的把控,才能將兩者完美融合。

 
       椰青浸文昌雞,關鍵技法是將所有原料灼水,隨后將腌制好的雞肉、椰子肉、青紅椒、絲瓜一起放入椰子水細火慢燉。這種湯除了加入少許鹽外,幾乎不再添加任何調味品,更加突出椰子水的原汁原味。

 
       由于椰子雞湯重要的是突出食材本身的自然香味,因此選材極為重要。從事了20多年烹飪工作的徐師傅介紹,做這道菜,椰子不能太老,這樣椰子水才足夠多。由于烹制過程不會添加其他水分,因此椰子本身的水量尤為重要。同時,這種椰子還必須是晴天正午時分采摘下來的,椰子水才會最清甜。徐師傅說,這個經驗是海南人祖祖輩輩流傳下來的,打他小時候就早已悉知。而文昌雞則選擇3斤左右,這個分量才和青椰子水完美搭配。

 
       徐師傅還補充說,除了制作工序,火候的控制也十分重要。“必須要在椰子水煮沸后才能加入雞肉,因為雞肉遇沸水后會馬上收縮,肉的質感會很好。雞肉也不能煮得太久,否則就不夠鮮甜。”果然,入口之后便可以馬上覺得這雞肉與其他經長時間熬出來的味道濃郁的老火湯不同,只經燒沸的椰子雞湯,清甜可口,香而不膩。而雞肉鮮甜且皮脆肉彈,吃罷讓人回味無窮。

       除了煲湯,當地人也喜愛吃椰子文昌雞火鍋。在三亞所謂的冬季,每到傍晚時分,龍昆南路上的椰子雞湯店總是人滿為患,大概人們都被那鮮甜的入口感覺吸引而來吧。徐師傅也是常客,他說:“時不時來這里享受下海風,嘆一口鮮甜的雞湯,這才是愜意的生活。”在我看來,在麻辣火鍋和小肥羊大行其道的三亞,用椰青制作的文昌雞火鍋可以算是一種“意外”,但如果你仔細品味,這才是真正的三亞該有的味道。
“幸福湯!”

 
       “我更愿意把這個湯稱作幸福湯,在湯水入口的瞬間,心都化了……”看到我發的微博的粉絲們大概都以為我吃了何方名貴食材,才發出如此感慨。其實不然,只是簡單的一碗酸菜魚湯,海南萊佛士酒店的西餐廳廚師長Carl只用了不超過20塊的原料打造而成:一瓢海南酸菜、五條竹莢魚、姜蔥芹菜若干。Carl先把新鮮的竹莢魚洗凈后放入燒開的水里,再放入酸菜燉煮。起鍋時,放入芹菜即可,簡簡單單,卻滋味無窮。魚肉的爽嫩彈牙,加上酸菜熬煮出的清鮮魚湯和酸酸又開胃的口感。夏天吃來,怎一個爽字了得。身為地道海南人的Carl自然對當地食材以及做法相當精通,“剛才那道魚湯菜單上沒有,只是我們平時都那么吃,所以做給你嘗嘗。”他用那略帶口音的普通話對我說。

 
       早就耳聞海南苗族喜歡食酸以及食酸之豐富多樣,今日終于找到了地道的詮釋者。“三天不吃酸,走路打倒喘”。海南苗族就這么與酸食結下不解之緣。古時,海南苗族先民們久居深山,受到各種條件限制,與外界聯系甚少,常常缺乏食鹽,加上海南炎熱天氣維持時間較長,人們味口普遍不好,借助某種途經解決飲食之需成為當務之急。聰明的苗家人制作了自己青睞的酸食,一直傳承至今。面對清清爽爽、酸酸甜甜的食品,還未入口,味蕾深處細胞已被廣泛調動起來,讓人欲罷不能。尤其是在炎炎夏日,海南苗家人多吃稀飯,酸食都是最好的佐菜。可見,海南苗族喜歡和依賴酸食之甚。

 
       說到喝湯,除了海鮮入湯之外,海南陸地所產之眾多山珍也非常合適入湯。不久前我便在三亞文華東方酒店倚洋中餐廳有幸嘗到檳榔花胡椒根燉野山雞湯,那湯汁咸鮮可口,雞肉質嫩香甜,獨特的檳榔花滋味隨著湯水從味蕾直到心房,不僅大飽了口福還養腸胃,幸福感油然而生。根據梁師傅介紹這湯來頭不小,雞是檳榔樹下半山腰上放養的野雞,花是檳榔樹上開的花,兩下相遇,創造出一個三亞特色的藥膳,而檳榔花在黎族地區更是以清熱消署,活血健胃,殺蟲化瘀,降氣行氣的功效而成為黎族人的制作菜肴的上好原料,檳黎族地區鮮見肥胖之人,人人四肢驕健,身體勻稱,皆得益于常飲檳榔花湯之好。看來,海南出品的正宗好湯,總能讓人在將要喝以及喝第一口之間,就已經感覺到最高峰了。

邂逅五腳豬肉
       傍晚六點,今天的夕陽已經沉入地平線,三亞的一隅,屬于美食的時間開始了。不管是在酒店餐廳還是街頭食肆,人們熙熙攘攘,吃著自己鐘情的食物。在食物的香氣里,餐廳泛出裊裊暖意,這時,我想起來Carl廚師長對我說的話:“以前我在家想不出當天吃什么的時候,總會買一份五腳豬肉或者海南雞飯。”

       當然了,我在三亞呢。說起五腳豬,梁寶林師傅倒有一段有趣的邂逅。當時他在五指山腳下參觀種植著香蕉和芒果的農場,臨近午飯時間,熱情的村長便招呼大家來其家中吃飯,期間一道簡單的白切豬肉引起梁師傅的強烈興趣,便向村長仔細討教。原來這豬肉是當地散養的品種,別名又叫“五腳豬”,隨后村長便把梁師傅帶到門外,指著在外面跑的一只豬對他說:“那種就是五腳豬!在那里走著的是一只成年的母豬。”當時那只母豬,估計僅有二十斤左右,嘴巴長長的,可以拖到地面。聽到這種描述,我便明白了,他們把豬的長嘴巴也當作一只腳,那就變成“五腳”了。

 
       帶有粵菜烹制多年經驗的梁師傅除了當地人常用的白切和火鍋等烹調方法之外,也有著自己的想法。采用燜煮的方式,可以把調味料盡可能的滲入豬肉之中,而慢火又會使得豬肉不至于過老,把調味料和豬肉很好地相互調動起來。等到菜品上桌,其誘人色澤已經讓人食欲大動,一口入喉,獨有的清新豬肉香氣在唇齒間慢慢留甘。

       我是第一次品嘗到這種原汁原味的“五腳豬”肉,雖然有一股很濃的煙火味道,但吃得很香。其豬肉除皮和瘦肉外,就是骨頭,基本上沒有肥肉。吃起來香甜可口,多吃不膩。據說,這是散養在外,它們在山上亂跑,吃生料的緣故。它們的生活方式近似野豬,體型也似野豬,這種豬在其他地方是很少見的。



     提到文昌雞,似乎又把Carl哥拉回了童年。那時候,雞就在海邊的樹林里放養,成天啄食樹籽、野果、蟲子等食物,而每到過年前,家人又會把雞放在安靜避光處圈養,不讓它隨便走動,同時改用椰絲等養料喂養,讓它長肉,同時減少運動量。在除夕夜長輩便會用清水慢火煮熟,然后一家人圍坐而吃樂享新年。白切文昌雞,說多了大概便是島嶼居民們最重要的家鄉記憶之一吧。我想這便是出自Carl哥之手的海南雞飯至今讓人印象深刻的原因之一吧。

 

       除了挑選正宗文昌雞之外,其烹制過程會以食鹽、香料和雞一起連湯烹煮至9成熟,以保持肉質嫩滑,再將其冷卻,使雞皮和雞肉之間有一層透明的膠質。而飯則以之前使用的雞湯烹煮出來,成為名副其實的雞油香飯。此外,他堅持正宗的海南雞飯應該是一盤斬件整齊的白切文昌雞,配上用雞湯、小桔子和蒜茸配制的本地風味佐料,外加一碟開胃增味的酸甜腌瓜,一碗香噴噴的雞油雞湯煮出的雞飯,再加一碗地道的冬瓜海螺湯。據說,這樣的吃法從古到今都是這樣傳下來的,雞肉幼滑無比,入口不僅有嚼勁而且更香滑,而香噴噴的油雞飯油而不膩,即使沒有其他菜式了,一樣吃得愉悅。一碗雞飯,一碗雞湯。一陣涼風,用這樣的方式來開啟三亞的夜晚,何嘗不是一種完美的方式呢? 
“無論如何,下次還要再嘗嘗那碗撩人的海南陵水酸粉”
       我一直自以為是的認為,如果一個人說話帶著南方口音,那么他做出來的料理應該也不會差到哪里去。在嘗試過抱羅粉之后,我這次想要尋找最美味酸粉的歷程再次印證了我這樣的經驗。

 
       我面前擺著那些眼花繚亂的食材足以讓人產生疑問:“我們只是在做一道菜嗎?”Carl哥對此表示不屑,因為酸粉的主要材料有細長的米粉條、牛肉干、沙蟲干、魚餅等,佐料有香油、米醋、白糖、姜、蒜、腐乳等,再配以特制的醋和鹵汁調制而成,聽著就有點摸不著頭腦了。“光是粉條的加工制作就十分復雜,要經過反復浸泡、發酵、細磨、擠壓、烘曬、過濾、加熱、冷卻等工序。牛肉干的加工是把牛肉切成薄片,用鹽腌好,經過擠壓去血水,再反復日曬到六、七成干然后存放,食用時先用水煮去掉膻味,再用油炸,要求色澤光亮,味道香脆,有嚼勁。不過現在這些主材料在陵水都有專門作坊,市場上也都有專門銷售。你瞧,這些就是我上午剛在市場上買回來的原料。”隨著Carl哥手指的方向看去就是那堆五彩的食材。



       但是要做出一碗酸甜香辣,令人回味無窮的酸粉,那需要熟能生巧的經驗、靈敏的味覺嗅覺以及配料上的秘方了。大廚首先將米粉均勻地鋪在碗底,然后將每一道配料按照次序的放置在米粉上方,首先是油炸好的牛肉干和魚餅,然后是沸水燙好韭菜或空心菜,配上調好的鹵汁及醋,等到最后加點香油、黃燈籠辣椒及香菜,這次創作才算最終完成。而吃的過程,又是一趟多彩之旅,因為一碗酸粉里融合了多種味道——酸、甜、辣、咸、苦,加上各種或涼或燙的食材,都使一碗看似平常的酸粉蘊含著強烈而富有層次的味覺沖擊。怪不得現在不僅在陵水,即使在三亞也可以見到賣酸粉的小攤,高速路出口、市場里、車站旁、鋪面前、鄉鎮的路邊、村口的酸豆樹下……一張長方型的桌子,桌上擺著粉條、牛肉干、魚餅等,還有裝著油、醬、醋的瓶瓶壇壇……還有幾張長條凳子。不用吆喝,吃客往凳子上一坐,叫一聲“做碗粉。”稍等片刻,你就可以大開食欲,一飽口福了。在陵水幾乎每家每戶都有人懂做酸粉,但是味道卻因人而異,以酸味為主,但有的會稍酸了一點,有的會稍甜一些,有的是濃香味,有的是清淡爽口,吃酸粉的人口味也各不相同,對味道的要求也就各有所好了。

 
       飲食口味其實很私人,但是食物卻可以牽引出許多的故事,不管你是在一家簡陋的小店還是五星級酒店的奢華餐廳里。一道好的菜肴在入口的瞬間,就已經有種讓人好奇的力量,想去感知它背后的故事。而當你明白了這道菜背后的淵源、歷史和做法,明白了這樣的味道之后蘊含了多少人對于培育的勞力、對于選材的仔細、對于火候的精心,同樣的味道,嘗在口中又是一番不一樣的滋味在心頭。這座祖國最南端的熱帶島嶼,其實一直都溫情脈脈。
自駕提示
       汽車進入海南島是要做輪渡的,首先要到達廣東省湛江市徐聞縣海安鎮的渡輪碼頭,小車不用過稱,直接就可以去窗口買票,港口是24小時運營的,但是最好還是白天渡輪,景色比較好,也安全。上船時一定要小心,因為那些渡輪搭在岸邊的鐵板高高低低,小汽車很容易掛地盤。上船要聽指揮,但是盡量不要距離大車太近,船開的時候有時候會晃動,大車如果發生偏移蹭到車是沒有賠償的。船航行90分鐘,建議大家多走走,因為這個時候是放松的好時間。下船時聽從指揮,防止刮蹭車。

       海南是一個不設路卡、不用繳養路費的省份,高速路上沒有一個收費站,所有費用被攤在燃油附加費中,故汽油價格比內地高,這樣只要您用車用油就在老老實實地上稅。但是在高速公路上暢通無阻的感覺實在是不錯。東線西線公路沿途加油站共有107個,幾乎每隔幾十公里就有一個,不過西線高速路車輛比較稀少,加油站幾乎沒幾個,自駕車旅行的朋友必須事先把油箱加滿,否則路上沒有油的話就真是喊天天也不應了;瓊海、萬寧高速路邊的加油站附設大型修理站,一般高速路口下面沒多遠就會有修理場,以補胎為主。
TIPS
1.最好事先搜集有關海南的詳細資料,包括交通、餐飲、住宿、景點等方面的最新信息,了解了這些信息,你就能夠作出一個比較準確的費用預算。并可避免挨宰。
2.春節游客可能非常多,住宿問題要事先解決,如在海口、三亞等地住宿可以事先通過旅行社或網站預訂。
3.工行、建行、交行的營業網點只在海口、三亞等較大的城市能夠找到,如果去偏遠的地方,建議帶夠現金。
4.海南島紫外線輻射很強烈,游客要帶好墨鏡、高指數的防曬霜和遮陽傘;要注意選擇一些透氣的衣服穿,多喝水及適    量含鹽的汽水;如果出現中暑癥狀,應及時脫離悶熱環境,到涼快的地方休息,服用一些十滴水之類的藥物。
5.吃海鮮后,一小時內不要食用冷飲、西瓜等食品。不要馬上去游泳,游泳后也不宜立即食用冷飲、西瓜、海鮮等食物
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